Về Năm Căn mà ăn ba khía...

Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi

Ba khía là một loài cua nhỏ đặc trưng ở vùng Nam bộ, có càng to, do trên mu (lưng) có ba gạch (khía) nên được đặt tên ba khía. Kích thước nhỏ, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), thịt chắc (ngắt càng ra thịt không dính lại ngoe, càng). Ba khía ngon nhất là loại đang ôm trứng. Ba khía sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Theo kinh nghiệm, ba khía miệt Cà Mau, Năm Căn là chắc thịt, ngon nhất.

Hằng năm vào mùa con nước lên (khoảng tháng 8 đến 10 âm lịch), khi những hang ổ ba khía dày đặc dưới gốc cây đước, cây mắm bị chìm trong nước, chúng phải bò lên thân và rễ cây để trú ẩn và giao phối. Vì trời mưa nên ba khía có nguồn thức ăn dồi dào, nên chúng có nhiều và chắc. Thời điểm này là mùa ba khía hội (vào con nước 30 âm lịch). Gọi là “hội” vì mỗi năm ba khía chỉ “hội” (tập trung) một lần vào 3-4 đêm của tháng 10.

Để bắt ba khía người dân Năm Căn phải ngủ rừng, ăn cơm bờ bụi, chịu đựng môi trường khắc nghiệt nhiều đĩa, vắt, muỗi. Đi “làm ba khía” được xem là “nghề hạ bạc của con nhà nghèo”. Để bắt ba khía, trước đây vào ngày rằm tháng 10 âm lịch, người dân đem thau, thùng cùng đèn đuốc đi soi ba khía bắt cặp từng chùm trên các cây bần, cây mắm. Để thu hoạch nhiều, người ta dùng tay mang bao da gạt hoặc lấy rổ cào chúng vô vật đựng.

Bây giờ ba khía hiếm, để bắt ba khía, khi đêm xuống thủy triều lên, với bao tay dày, đèn chiếu sáng trước trán, người ta đi dọc bãi bùn tìm bắt nơi các gốc đước khi chúng rời hang kiếm ăn hoặc thò tay vô hang bắt, thậm chí câu hoặc dùng bẫy bắt chúng, để bắt chúng dễ dàng, không bị kẹp, là chụp thật nhanh và mạnh. Nếu không khéo léo một chút, con ba khía sẽ vẫy vùng, rồi kẹp “trối” người bắt và sẽ “thí càng”, chạy thoát thân.

Chế biến ba khía thành món ăn phổ biến nhất là ủ mắm, ngoài ra có thể rang muối, hấp gừng, chiên giòn. Ba khía sốt me cũng ngon nhức nhối luôn.

Con ba khía còn tươi, đem về rửa sạch, tách yếm, cắt ngoe nhọn, bỏ vào chảo dầu đã khử tỏi thơm. Đảo nhanh tay, ba khía đang màu đen, nâu từ từ chuyển thành đỏ tươi. Pha nước me sền sệt thêm đường, nước mắm, tỏi, ớt, nêm nếm vừa ăn, đổ vào chảo ba khía, để nhỏ lửa riu riu cho ba khía thấm gia vị. Vậy là xong, tắt bếp, rắt thêm đậu phộng, rau răm, rồi ăn với cơm nóng, huhu chắc hết nồi cơm quá.